OK. Mari kita ulangkaji kembali mengapa kita harus merendam bijirin penuh termasuk hasil beras, kacang dan kekacang kita...
Asid phytic, juga dikenali sebagai phytate dalam bentuk garam, merupakan satu lagi "anti-nutrient". Antinutrients adalah sebatian semulajadi atau sintetik yang mengganggu penyerapan nutrien. Asid phytic adalah "gudang penyimpanan semulajadi" fosforus utama kebanyakan tumbuh-tumbuhan, serta sumber tenaga, dan ia merupakan satu sumber kation dan myoinositol (prekursor dinding sel - prekursor adalah sebatian yang mengambil bahagian dalam tindak balas kimia yang menghasilkan sebatian lain). Malangnya, phytates tidak hadam oleh haiwan ruminan dan juga manusia seperti kita. Ini kerana kita kekurangan phytase enzim untuk memecahkan mereka.
Masalah Yang Besar
Phytates sebenarnya mengikat magnesium, kalsium, zink dan besi di dalam usus kita, mengambil mereka dan nyah keluarkan dari badan kita. Kita tidak mahu ini berlaku. Dr. Cordain pengasas Paleo Diet misalnya dan lain-lain percaya bahawa ini sahaja banyak menyumbang kepada wabak di seluruh dunia dan anemia kekurangan zat besi. Ia boleh menjadi sebahagian daripada sebab mengapa ramai orang kekurangan magnesium (peningkatan sakit tulang kerana magnesium penting untuk penyerapan kalsium), yang boleh menyumbang kepada segala-galanya daripada otot kekejangan kepada PMS.
Dan bagaimana pula dengan zat zink? Ianya AMAT penting kepada sistem imun kita dan untuk kebolehan reproduktif kita, supaya kita tidak akan kehilangan kedua-duanya. Dan hakikat bahawa phytates merupakan agen pengkelat kalsium untuk keluar dari badan kita, menyebabkankita perlu kurang mendapat mineral yang membina tulang dan transmitor saraf.
Ianya bukan hanya bijirin dan kekacang tau!
Kacang dan benih sebenarnya mempunyai lebih banyak phytates daripada bijirin dan kekacang. Berikut adalah dua senarai yang menunjukkan kandungan phytate dalam jenis-jenis makanan ini - satu untuk bijirin & kekacang dan satu untuk kacang & benih. Sebagai contoh, gandum Durum mengandungi purata 720 mg asid phytic setiap 100 gm, manakala badam mengandungi 1.280 mg bagi setiap 100 gm.
Apa?! Itulah apa yang saya katakan. Dalam semua pembacaan saya, saya sentiasa difahami bahawa kacang soya (1433 mg) mempunyai kandungan asid phytic tertinggi, tetapi walnut hitam (1,977 mg) dan gajus (1866 mg) adalah lebih tinggi. Jadi sekarang bagaimana?
Berita baik bahawa anda boleh mencambah, menapai dan rendamkan bijirin, kacang dan kekacang untuk membuang phytates bagi hampir semua perkara yang saya sebutkan di atas. Berikut adalah jawatan pada merendam kacang betul. Amalan direndam, bercambah dan penapaian telah terkambus ditelan lapuk dek zaman dalam dunia moden, dan ia memalukan (dan merugikan!)
100 tahun yang lalu, nenek moyang kita telah mencambah, menapai dan merendam makanan yang mereka tahu akan memberikan mereka sakit perut jika mereka tidak. Contoh terdekat Tempe dan Tapai Beras.
Sesiapa di luar sana mendapat kekejangan dan sebu bila makan kacang? Asid phytic adalah salah satu daripada semua itu. Saya tidak tahu mengapa kita berhenti memprosesan makanan kita dengan betul - itu semua sebahagian daripada revolusi makanan segera saya kira.
Merendam, penapaian, atau memcambah bijian sebelum memasak akan meneutralkan sebahagian besar asid phytic, melepaskan nutrien penting yang saya sebutkan tadi untuk penyerapan. Proses ini membolehkan enzim, lactobacilli dan lain-lain organisma membantu bukan sahaja meneutralkan asid phytic, tetapi juga untuk memecahkan
kanji kompleks, tanin yang menjengkelkan, dan protein yang sukar untuk dicerna termasuk gluten. Bagi ramai orang, ini boleh mengurangkan kepekaan mereka atau reaksi alahan kepada bijirin tertentu. Setiap orang akan mendapat manfaat, namun yang lebih besar manafaatnya ialah pelepasan nutrien dan memudahkan penghadaman.
Peringkat pertama penyediaan dalam membuat resepi membakar adalah untuk merendam tepung gandum dalam asid sederhana. Dalam roti biasanya susu kultur seperti kefir, yogurt plain, susu mentah masam, atau mentega. Sedikit cuka sider epal, whey atau jus lemon ditambah apabila cecair utama dalam resipi adalah sama ada air, susu mentah manis, atau badam atau santan.
Hanya 7 jam merendam akan meneutralkan sebahagian besar asid phytic dalam bijian. 12 kepada 24jam adalah lebih baik dengan 24 jam berjaya mencatat keputusan yang terbaik. Beras perang, soba (buckwheat) dan sekoi (millet) lebih mudah dicerna kerana ia mengandungi lebih rendah jumlah phytates daripada biji-bijian lain, jadi 7 jam merendam adalah mencukupi. Bijirin yang lain, terutamanya oat, yang tertinggi dalam phytates bijirin penuh, adalah lebih baik direndam sehingga 24 jam.
Terdapat dua kelebihan lain kepada proses dua peringkat ini. Beberapa jam dari rendaman digunakan untuk melembutkan bijian, hasilnya dibakar ringan dalam tekstur, lebih dekat kepada tekstur tepung putih. Ini amat membantu apabila membuat adunan pengisar, di mana pengadunan awal mungkin tidak meratakan gandum sebanyak seperti yang dikehendaki. Kedua, ini adalah satu langkah besar dalam kemudahan, membahagikan tugas kepada dua tempoh masa yang pendek. Ia mengurangkan masa yang diperlukan untuk menyediakan resepi betul-betul sebelum memasak dan penaik motivasi apabila anda merasa tergesa-gesa untuk menyediakan makanan di atas meja. Melakukan tugas-tugas penyediaan makanan terlebih dahulu adalah
fasilitator kemudahan. Proses dua peringkat sesuai sangat.
Saya percaya bahawa orang yang kerap mempunyai sensitiviti kepada bijirin penuh pada boleh dikurangkan dengan menggunakan sepenuhnya proses dua peringkat. Sebagai Sally Fallon dan Mary Enig, PhD tekankan"... hampir semua masyarakat preindustrialized merendam atau menapai butiran bijirin penuh, kacang atau kekacang sebelum membuat bubur, roti, kek dan casseroles. "(dari buku Nourishing Traditions
452).
Ramai yang kagum dengan pemikiran melakukan proses dua peringkat. Ini adalah kerana ia adalah satu anjakan paradigma, sesuatu yang asing kepada cara biasa kita melakukan perkara-perkara berkaitan penyediaan bijirin, kacang dan kekacang selama ini. Selama beberapa dekad ia tidak pernah menjadi sebahagian daripada buku masakan dengan resipi gandum. Oleh itu, pelbagai persoalan timbul, seperti,
"Adakah saya merendam bijiran dan kemudian mengisar ia? Adakah saya mengisar tepung dan kemudian rendamnya? Bagaimana saya akan menggunakan tepung atau gandum direndam dalam resipi-resipi yang ada?"
Saya sendiri pun masih belajar (huhuhu satu konsep yang asing pada kita masyarakat zaman modern kan?) jadi saya akan kupaskan secara perlahan-lahan (make sure you jadi follower I, nanti terlepas!)
